En el fondo: ahí es donde el calor de la placa entra en la sartén. Bajo algunas sartenes hay solo una delgada placa de hierro para inducción, a veces con agujeros. Según nuestro experto en sartenes, esa placa calienta sobre todo el fondo. El alto borde de una sartén para saltear, contra el que se apoya la salsa, apenas participa entonces.

El puesto que le damos a una sartén depende de su fondo según la página de producto.

En el puesto 1 hay dos sartenes con un fondo de cinco capas. En la SCANPAN Hapjespan CTX ø 28 cm la página del producto menciona "distribución del calor hasta el borde". La SCANPAN Hapjespan HaptIQ ø 28 cm tiene en esas capas un núcleo de aluminio, "desde el fondo hasta el borde". Ambas tienen un recubrimiento antiadherente estándar y una base de 20,5 cm sobre tu placa.

La Beka Hapjespan Cicla ø 28 cm ocupa el puesto 2 con un fondo encapsulado de tres capas. Es de acero inoxidable y por tanto no tiene recubrimiento, y la medida de su base no aparece en la página del producto.

En el puesto 3 hay cinco sartenes de De Buyer que son totalmente de acero de chapa, de 3 mm de espesor y sin recubrimiento:

• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 24 cm, con una base de 16,5 cm
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 28 cm, con una base de 19,0 cm

• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 32 cm, sin base indicada
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 28 cm, sin base indicada
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 32 cm, sin base indicada.

También la BerlingerHaus Hapjespan Mat Bordeaux ø 26 cm está en el puesto 3. Es totalmente de hierro fundido, con esmalte como recubrimiento, y la medida de su base no la menciona la página del producto.

Si una sartén funciona bien al principio y luego se pega cada vez más, mira primero el ajuste de tu placa. Ajusta la placa por cada paso del plato así:

1. Calentamiento: pon la placa en aproximadamente un 60%, sin boost, y deja que la sartén vacía se caliente. Con el boost una sartén vacía recibe el calor de golpe y, según nuestro experto en sartenes, puede deformarse; esto se aplica a todas las sartenes de nuestra lista.
2. Dorar: baja la placa a aproximadamente un 40% cuando el fondo esté bien caliente, y dora la carne o el pescado en ese ajuste.
3. Agregar la salsa: mantén el ajuste o bájalo, porque a un nivel alto una salsa que hierve vigorosamente tiende a pegarse fácilmente en el fondo.

¿Por qué funciona mejor una sartén en una zona de cocción que en otra?

La base de una sartén para saltear, la parte plana con la que se apoya sobre la placa, es más pequeña que la medida que indica su diámetro. En las sartenes de 28 cm cuya página de producto nombra la base, la diferencia es de 7 a 9 cm. De las zonas de tu placa, la que tiene aproximadamente el ancho de la base encaja mejor con tu sartén.

Si la zona es mucho más pequeña que la base, la salsa ya burbujeará en el centro mientras que en el borde sigue tibia. A la inversa, una zona mucho más grande a veces solo reacciona si desplazas un poco la sartén.

Si la página de producto de una sartén no indica la base, mídela tú mismo en cuanto la tengas. Así sabrás qué zona le corresponde. Si tienes sobre todo zonas pequeñas, fíjate en las tres sartenes de 24 cm: su base se mantiene por debajo de 19 cm.

Según la situación, de nuestra lista recomendamos estas sartenes:

• Tu vieja sartén se ha desgastado y quieres otro recubrimiento: entonces toma la SCANPAN CTX del puesto 1, con tapa, apta para lavavajillas y para horno hasta 250 °C. Su recubrimiento es un antiadherente estándar; un recubrimiento sin PFAS lo ofrece más abajo la Sola Ceramic Deluxe.
• Quieres deshacerte de recubrimientos que se desgastan: con la Beka Cicla del puesto 2, de acero inoxidable, puedes dorar a la primera sin pasar por el horno ni por la llama de gas. La tapa es de cristal, y la sartén es apta para lavavajillas y para horno hasta 200 °C; sin recubrimiento necesitarás suficiente grasa al dorar.
• Quieres un recubrimiento sin PFAS: la Sola Ceramic Deluxe del puesto 4 es la única sartén cerámica que está por encima del puesto 5, con tapa y apta para lavavajillas, pero no resistente al horno. Además, su recubrimiento cerámico se desgasta con el tiempo; si quieres otra cosa que no sea cerámica, encontrarás acero inoxidable, esmalte y acero de chapa entre las otras sartenes sin PFAS.
• Cocinas a menudo con tomate o vino y no quieres un recubrimiento que se desgaste: la BerlingerHaus del puesto 3 tiene esmalte sobre hierro fundido, con lo que, según la página del producto, los ácidos no le afectan. Para el horno la página indica 220 °C y se incluye una tapa; la sartén mide 26 cm, y el hierro fundido tarda en calentarse.
• Haces raciones grandes y llevas la sartén llena a la mesa: nuestro experto recomienda dos asas, como en la Cicla y la Mineral B Pro de 28 cm. La de De Buyer es de acero de chapa, con el curado que eso requiere; la página de producto de ninguna de las dos indica la base, así que mídela tras comprarla.

El tamaño de cada sartén y si incluye tapa lo verás en todas las sartenes para saltear.