Pizza napolitana con mozzarella de búfala y albahaca

¿Cómo hacer una pizza napolitana con mozzarella de búfala y albahaca?

1. Haz la masa: disuelve la levadura en el agua tibia y mezcla brevemente. Añade la harina y mezcla de forma gruesa. Después incorpora la sal y amasa a mano durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica y no pegajosa. Amasar más tiempo desarrolla una red de gluten más fuerte y una corteza más aireada.
2. Cubre la masa con film transparente o un paño húmedo y déjala levar 1 hora a temperatura ambiente. Luego métela al menos 12 horas en el frigorífico. Fermentar despacio en frío aporta más sabor a la masa y la hace más manejable.
3. Saca la masa 1 hora antes de usarla. Divide en 2 porciones iguales y déjalas reposar tapadas a temperatura ambiente. La masa fría se rompe fácilmente al estirarla, así que este paso no es prescindible.
4. Prepara la salsa de tomate: tritura groseramente los tomates pelados con un tenedor o con las manos. Sazona con una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva y, si quieres, una pizca de orégano seco. No cocines la salsa: cruda en la pizza aporta un sabor más fresco y ácido que aguanta mejor la alta temperatura del horno.
5. Precalienta el horno para pizza a un mínimo de 400 grados Celsius. Dale tiempo suficiente para alcanzar la temperatura, calcula entre 15 y 20 minutos. Comprueba la temperatura con el termómetro integrado antes de meter la primera pizza.
6. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con 1 cucharada de sémola fina o harina. Presiona la porción de masa con las yemas desde el centro hacia afuera y estírala con cuidado hasta formar un disco de unos 28 centímetros. No uses rodillo: aplasta el aire y perderás la estructura aireada del borde.
7. Coloca 2 a 3 cucharadas de salsa de tomate sobre la masa y distribúyela con la parte posterior de una cuchara en una capa fina. Deja libre el borde. Desmenuza la mozzarella de búfala con las manos y repártela por la pizza. Añade unas hojas de albahaca fresca.
8. Desliza la pizza sobre una pala y colócala con cuidado en la piedra giratoria dentro del horno. Hornea la pizza entre 60 y 90 segundos. El borde debe presentar ampollas y algo de tostado, la base crujiente y la mozzarella justo fundida. Vigila la pizza en todo momento porque a esta temperatura se cocina muy rápido.
9. Saca la pizza del horno con la pala. Rocia inmediatamente con un chorrito de aceite de oliva prensado en frío y coloca unas hojas de albahaca fresca extra. Sirve al momento, porque una pizza no espera a nadie.