Ninguna de las dos por sí sola. La sartén con la que cocina un chef solo te sirve si también estás dispuesto a hacer el trabajo que esa sartén requiere. Nuestro asesor de sartenes prefiere cocinar personalmente en acero inoxidable, y aun así recomienda a quien compra su primera sartén una con recubrimiento. Una sartén sin capa da una costra a la carne, pero exige paciencia y técnica que primero hay que dominar.

Una marca cara con recubrimiento no elimina para siempre que las cosas se peguen. Un recubrimiento más caro suele ser más grueso y dura más, pero incluso las marcas más caras reciben en reseñas que tras un tiempo vuelven a pegarse. Bajo el nombre Maestro tenemos en la tienda dos sartenes Beka de 28 cm: una de aluminio con recubrimiento cerámico y una de acero inoxidable sin recubrimiento. Llevan el mismo nombre, pero solo la primera la reemplazas cuando la capa se agota.

Que sea más cara no implica automáticamente que esté libre de PFAS. De nuestras sartenes con recubrimiento, las más caras suelen llevar un recubrimiento antiadherente estándar y en su página de producto no se anuncian como libres de PFAS. Si quieres evitar PFAS, lee primero sobre la mejor sartén sin PFAS antes de que el precio determine tu elección.

Quien ve sartenes que se pegan una tras otra, necesita más una clase distinta de sartén que una versión más cara de la misma. No descartes una sartén sin recubrimiento porque esté desgastada: quien está dispuesto a aprender a cocinar con ella debería empezar, en el orden de abajo, por el acero inoxidable.

Arriba verás la sartén que menos te exige; cada puesto más abajo requiere más técnica o mantenimiento y te devuelve algo a cambio. Si dudas entre dos opciones, elige la de arriba: la sartén que exige más sigue siendo una opción para cuando ya le hayas cogido el gusto. El hierro fundido no está en esta lista y tendrá un apartado propio justo después.

Este orden se basa en lo que preguntamos primero en la tienda: cuánto trabajo estás dispuesto a dedicar a una sartén. Las compras equivocadas que vemos con más frecuencia son sartenes que piden más mantenimiento del que el comprador conocía. Un ranking por cifras de ventas o estrellas no tiene en cuenta ese mantenimiento.

Si buscas una costra y quieres dejar de reemplazar capas, señalamos la Beka Koekenpan Maestro RVS ø 28 cm, una sartén de acero inoxidable con una base gruesa. Elegimos esta por encima de otras sartenes de acero inoxidable por esa base gruesa: una base así se deforma menos (se abomba menos). Que la carne se quede primero pegada al fondo forma parte del proceso en acero inoxidable: déjala, y cuando se forme la costra se separará.

La situamos por encima del acero al carbono porque no necesita un sazonado previo y porque el acero inoxidable puede ir al lavavajillas. La sartén necesita tiempo para calentarse bien, y sin suficiente grasa la carne igualmente se pegará. Qué aportan tres o cinco capas de acero inoxidable lo explicamos en el artículo sobre sartenes de acero inoxidable multicapa; otras sartenes sin recubrimiento están en la colección de sartenes sin recubrimiento antiadherente.

Para quien hace del salteado un hobby: acero al carbono

Si aceptas el trabajo que conlleva, la De Buyer Koekenpan Mineral B Element ø 28 cm es la mejor opción: una sartén de acero (platte staal) sin recubrimiento antiadherente. Porque el acero al carbono se calienta muchísimo, el bistec consigue una costra firme. Si está bien sazonada, también funciona con un huevo, porque con el uso la sartén desarrolla una capa antiadherente natural. Puede ir al horno y resiste utensilios metálicos.