¿Cómo hacer sopa de fideos udon con miso, shiitake y espinacas?

1. Lleva 1,2 litros de agua a ebullición en una olla amplia para sopa. Añade el trozo de kombu y baja el fuego para que el agua apenas se mueva, alrededor de 60 a 70 grados. Deja reposar el kombu 10 minutos sin que hierva. Hervirlo vuelve el sabor amargo, así que mantén la temperatura baja. Retira el kombu.
2. Sube un poco el fuego hasta que el agua empiece a temblar. Añade las escamas de bonito y déjalas infusionar 3 minutos a 80 grados, sin hervir. Cuela el dashi con un colador de malla fina en un bol u olla y reserva. Esta es tu base de caldo y ahí está todo ese umami delicado.
3. Calienta un chorrito de aceite de sésamo en una sartén a fuego medio, alrededor de 180 grados si tienes termómetro, o hasta que el aceite empiece a brillar ligeramente. Corta las shiitake en láminas finas y saltéalas 3 a 4 minutos hasta que estén ligeramente doradas y hayan soltado su líquido. Reserva.
4. Calienta de nuevo el dashi en la olla a fuego medio hasta unos 70 grados, justo por debajo del punto de ebullición. Sirve un cucharón de dashi caliente en un cuenco y disuelve en él el miso blanco con un batidor pequeño o un tenedor hasta obtener una pasta lisa. Vuelve a incorporar esta mezcla a la olla. No dejes que hierva porque por encima de 80 grados las enzimas activas del miso se degradan y el sabor se aplana.
5. Añade la salsa de soja y el mirin a la sopa y prueba. Aquí es importante el equilibrio entre salado, ligeramente ácido y un dulzor suave. Si quieres más profundidad, añade un pequeño chorro extra de salsa de soja.
6. Cuece los fideos udon en una olla aparte con abundante agua hirviendo. Los udon secos necesitan 8 a 10 minutos a fuego alto. Los udon frescos están listos en 2 minutos. Escurre y enjuaga brevemente con agua fría para detener la cocción y evitar que se peguen.
7. Añade las espinacas frescas al dashi caliente y deja 1 minuto hasta que se marchiten. El calor del caldo es suficiente; no hace falta más cocción para mantener ese color verde bonito.
8. Reparte los fideos udon entre los cuencos. Vierte el dashi caliente con las espinacas por encima y coloca las shiitake salteadas encima. Adorna con aros finos de cebolleta, una pizca de semillas de sésamo y, si quieres, una gota de aceite de sésamo. Sirve de inmediato porque los udon absorben el caldo si se quedan mucho tiempo.