Cómo templar chocolate

El chocolate no solo es delicioso, sino que también es perfecto para trabajar en la cocina. Úsalo, por ejemplo, para hacer bombones o para cubrir tu bizcocho o tarta con una irresistible capa de chocolate. Para conseguir un bonito brillo y una textura uniforme, es necesario templar el chocolate. Esto sigue siendo un reto para muchos reposteros caseros. ¡Descubre en esta guía cómo templar el chocolate de la mejor manera!

Cómo templar chocolate

¡Gracias a esta técnica, tus bombones, pralinés y tartas tendrán el aspecto de haber sido elaborados por un auténtico chocolatier! ¿Sabías, por cierto, que el chocolate está compuesto por 3 ingredientes: cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar?

¿Qué es templar chocolate?

Templar chocolate suena complicado, pero en realidad no es más que fundir el chocolate y llevarlo a la temperatura adecuada. Al fundirse, los seis tipos de cristales presentes en la manteca de cacao se reorganizan. De todos estos tipos, solo uno es el que otorga al chocolate fundido ese sabor delicioso, textura crujiente y brillo característico. Cada tipo de cristal se forma a una temperatura diferente, por eso el templado es tan importante. Al calentar el chocolate y dejarlo enfriar de nuevo, los cristales no deseados desaparecen y el correcto prevalece.

El chocolate fundido debe estar exactamente a la temperatura adecuada para que ese tipo de cristal pueda hacer su trabajo. Además, los cristales del chocolate negro, con leche y blanco necesitan cada uno una temperatura diferente para funcionar. Templar chocolate no es algo trivial, pero si fundes el tipo correcto de chocolate a la temperatura correcta, ¡cualquiera puede lograrlo!

¿Cómo y por qué templar chocolate?

Templar el chocolate es un paso fundamental cuando vas a hacer, por ejemplo, bombones, crocantes de cacahuete o una tableta de chocolate. Si te saltas este paso y usas solo chocolate fundido, el resultado será diferente: los bombones no brillarán, se derretirán en la mano, o los crocantes tendrán una textura granulosa y a veces presentarán manchas blancas.

Con o sin termómetro

Templar chocolate con termómetro ofrece mayor precisión y la probabilidad de que algo salga mal es considerablemente menor que si se templa sin termómetro. Sin termómetro, te guías más por la intuición, y eso no siempre funciona bien, ya que no conoces la temperatura exacta.

Sous vide

Sous vide es una técnica en la que los alimentos se cocinan a una temperatura constante y relativamente baja durante un tiempo prolongado en un baño de agua. Sous vide es un término francés que literalmente significa 'al vacío'. Templar chocolate también es posible con la técnica sous vide.

Calienta el agua hasta 46 °C con un aparato sous vide
Trocea el chocolate y colócalo en una bolsa sous vide
Coloca la bolsa con el chocolate en el recipiente sous vide y déjala en el agua sin aire hasta que todo se haya fundido (+/- 5 minutos)
Saca la bolsa del agua y amasa suavemente el chocolate a través de la bolsa
Vuelve a colocar la bolsa en agua caliente
Baja la temperatura del aparato sous vide a 27 °C. Puedes acelerar este proceso añadiendo hielo si es necesario
Cuando se alcancen los 27 °C, sube la temperatura de nuevo a 32 °C. Deja el chocolate a esta temperatura otros +/- 5 minutos y saca la bolsa cada minuto para apretarla suavemente
Pasados los 5 minutos, puedes retirar la bolsa del agua. Sécala bien y corta un pequeño trozo de una esquina de la bolsa. ¡Tu chocolate ya está templado y puedes empezar a decorar!

Tablage

Si vas a hacer tablage con el chocolate, necesitas los siguientes utensilios:

Superficie de mármol u otra superficie lisa de piedra natural
Espátula de pastelería
Bol resistente al calor
Cazo (encimera)
Agua

Funde el chocolate al baño María, es decir, coloca el chocolate en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua hirviendo a fuego suave. Deja que el chocolate se funda poco a poco y remueve con frecuencia.
Atención: no debe caer agua ni vapor en el bol, y la base del bol no debe tocar el agua. De lo contrario, el chocolate quedará inutilizable.
Vierte ⅔ del chocolate fundido sobre la superficie de mármol y extiéndelo con la espátula, manteniéndolo en movimiento continuo. El chocolate se templa sobre el mármol al enfriarse de esta forma.
¿El chocolate ha adquirido más consistencia y puedes darle forma de montículo? Entonces se ha enfriado suficientemente.
Añade los ⅔ de chocolate enfriado al resto del chocolate caliente y mezcla bien. ¡El chocolate ya está templado y listo para usar!

Método de siembra

Si no tienes espátula ni una superficie lisa, puedes recurrir al método de siembra. Funciona así:

Funde ⅔ del chocolate al baño María
Una vez fundido, añade los trozos restantes de chocolate
Remueve hasta que todo el chocolate esté fundido y alcance una temperatura de 26 °C
¿El chocolate se siente más espeso y adquiere más brillo? ¡Entonces está listo para usar!

Templar chocolate negro

El chocolate negro se funde a 45-50 °C. Después déjalo enfriar hasta 38 °C, añade los trozos de chocolate frío y termina alrededor de los 31-32 °C.
¡A esa temperatura, el chocolate está listo para usar!

Templar chocolate con leche y chocolate blanco

El chocolate con leche se funde mejor a unos 45 °C. Tras el enfriamiento, deberías llegar a una temperatura de 30-31 °C.

El chocolate blanco hay que templarlo con las temperaturas 'más bajas', sin superar los 45 °C.
La temperatura final es de 28-29 °C.

Templar chocolate con leche y chocolate blanco

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Para templar chocolate necesitas algunos utensilios específicos. Por ejemplo, una superficie lisa de piedra natural. ¿No tienes una? Sé creativo: quizás tengas una tabla de cortar de mármol. Esa también funciona perfectamente como base. Una espátula es igualmente imprescindible, ya que te permitirá extender bien el chocolate sobre la superficie de mármol.

Para el cocinero aficionado que de vez en cuando usa chocolate fundido en una receta, un baño de fusión no es necesario. Pero cuando un chocolatier profesional lo utiliza con frecuencia, se convierte en un complemento muy útil. Simplemente ajustas la temperatura deseada y no necesitas estar pendiente del proceso de fusión en todo momento. ¡Con el baño de fusión puedes derretir chocolate sin complicaciones!