Diamanthaas con salsa de vino tinto

¿Cómo preparar diamanthaas con salsa de vino tinto?

1. Saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinar. La carne fría se cocina de forma desigual porque el exterior ya puede estar cocido mientras el centro aún está crudo. A temperatura ambiente se cocina mucho más uniformemente.
2. Coloca la pieza de costilla sobre una tabla de cortar sólida. Usa un cuchillo deshuesador de hoja estrecha y flexible para cortar la carne pegada al hueso. Trabaja con pequeños tirones controlados hacia el hueso y deja que la hoja haga el trabajo, no la fuerza de tu muñeca. Así dejarás la menor cantidad posible de carne en el hueso.
3. Elimina, si hace falta, la membrana o los tendones sueltos con la punta del cuchillo deshuesador. Tira de la membrana con los dedos mientras cortas para poder retirarla de una sola pasada sin desperdiciar carne. La membrana se encoge al cocinarse y deforma la pieza, así que merece la pena quitarla.
4. Seca las diamanthaas con papel de cocina y sazónalas por todos los lados con 1 cucharadita de sal marina gruesa y 1 cucharadita de pimienta negra recién molida. La carne seca crea una costra más bonita y uniforme que la carne húmeda.
5. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente, esto tarda al menos 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite de girasol. Dora las diamanthaas 2 minutos por cada lado para un núcleo rosado. No presiones la carne ni la muevas: déjala quieta para que se forme una auténtica costra.
6. Saca la carne de la sartén y colócala sobre una tabla de cortar caliente. Déjala reposar 5 minutos cubierta con una hoja de papel de aluminio. El reposo no es un lujo: las fibras musculares se relajan y los jugos se redistribuyen para que queden en la carne en vez de escurrir por la tabla al cortarla.
7. Deja la grasa de la cocción en la sartén y baja el fuego a medio. Añade las 2 chalotas finamente picadas y los 2 dientes de ajo picados y sofríelos 2 minutos. Desglasa con 150 ml de vino tinto y raspa los restos pegados del fondo con una cuchara de madera. Esos restos son sabor concentrado puro.
8. Agrega 200 ml de caldo de carne y 3 ramitas de tomillo fresco. Deja que la salsa reduzca a fuego medio hasta la mitad, unos 8 minutos. Verás la salsa espesar y moverse más despacio en la sartén. Entonces incorpora 30 g de mantequilla fría en cubos para darle brillo y una textura redondeada. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
9. Corta las diamanthaas reposadas con un cuchillo para carne bien afilado en rodajas de unos 1 cm, siempre transversalmente a las fibras. Cortar a través de las fibras acorta las fibras musculares, de modo que cada bocado resulte más tierno en la boca.
10. Distribuye las rodajas en platos calientes y napálas con la salsa de vino tinto. Sirve de inmediato, porque esta carne está en su mejor momento justo después de cortarla.